Zalivski in Atlantski morski sadežiV levo v smeri urnega kazalca: pampano in rdeči snapper; bela, rjava in roza kozica; iverka (zgoraj) in črna škarpina; modri rak. | Zasluge: Hector SanchezRazmislite o tem: 'Polnih 91% morskih sadežev, ki jih Američani jedo, prihaja iz tujine,' piše avtor Paul Greenberg v svoji pomembni novi knjigi American Catch , čeprav naše lokalne vode pogosto preplavljajo sveže ribe in školjke. Letos poleti povprašujte lokalno. Morda boste plačali malo več, vendar boste verjetno kupili bolj kakovostne morske sadeže in podpirali lokalne ribiče.
Tukaj je opisano, kako deluje:
V restavracijah povprašajte kuharja, od kod prihajajo morski sadeži. Na tržnici razvijte odnos z ribarnico in uporabite svoja čutila. Ali ribe lesketajo? Je ledu v izobilju? Najpomembneje pa je, da povohate vse, kar kupite. Ribe nikoli ne smejo dišati po ribah ali po amoniaku; vonjati bi moral slano in čisto, tako kot morje.
Cela riba
Poiščite trdno meso, ki se vrne na dotik, živo rdeče škrge in bistre oči, znakovne znake svežine za ribe, kot sta pompano in rdeči snapper. Bonus: Cela riba stane manj na kilogram kot file.
Modra rakovica
Kupite rake iz trde in mehke lupine sveže, sicer žive in se ne penijo v ustih. Cene izbranega mesa rakovice zaradi stroškov dela in zgodovinsko nizkega ulova naraščajo.
Bela, rjava in roza kozica
Večina 'svežih' kozic je zamrznjena in odmrznjena, zato jih kupite zamrznjene, če jih ne skuhate takoj. Za odmrznjene kozice kupite lupino in se olupite; počutiti bi se morali čvrsto in videti debelo. Ne glede na to, ali kupujete velike (26–30 na funt) ali srednje (41–50 na funt), poskrbite, da bodo škampi šli od Severne Karoline do Teksasa.
Fileti
Fileji belih luskavih rib, kot sta iverka in gostejša črna škarpina, morajo biti trdni na dotik. Izogibajte se filetom z oljnatim sijajem ali prekomernim 'razmikom' v mesu ali kakršnim koli shranjenim v stoječi vodi.