Hash in riž iz žara Buxton Hall v Ashevilleu, NCStran haša in riža na žaru Buxton Hall v Ashevilleu v Severni Karolini | Zasluge: Robert MossV našem zadnjem delu sem si ogledal nedavno ponovno oživitev haša in riža, podpisne strani žara v Južni Karolini. Celo drzno sem napovedal, da se bo hash, namesto da bi hitro pojenjal, kmalu zvezdo zasukal na nacionalnem žaru.
Če karkoli napoveduje vzpon haše, je to prihod slane enolončnice v osrčju dežele briške in čilije. Tako je. V zadnjem letu je nekaj pionirskih teksaških restavracij z žara začelo stregati haš in riž v slogu Južne Karoline.
Njegov videz je povezan z nedavnim sprejetjem teksaškega celotnega prašičjega žara. Najprej so številni ugledni kuharji, navdihnjeni s karolinsko tradicijo, začeli kuhati priložnostne prašiče za posebne prireditve. Nekateri so od takrat dodali celo prašiče kot običajno v svojih restavracijah.
Eden izmed njih je Evan LeRoy, ki zdaj pet dni na teden streže celo prašiče (pravzaprav cele prašiče razpolovi) v restavraciji LeRoy & Lewis Barbecue v Austinu.
LeRoy pravi, da je vse, kar počnemo, obveščeno s pomočjo virov, in poudaril, da uporabljajo prašiče, dedne pasme z lokalne kmetije. To je drago. Uporabiti moramo vsak njegov kos in biti kreativni, kakor koli lahko, da uporabimo vsak košček teže.
Po kuhanju prašičev kosti vključijo v svinjsko zalogo, ostalo pa uporabijo v kaši. Gre le za kup stvari, ki jih ni mogoče uporabiti nikjer drugje, pravi LeRoy. Ostanki riža ostanejo v pireju. Ima gorčico in pekočo omako, da postane tanka in malo zadrga.
Čeprav je recept lasten, se je LeRoy za navdih obrnil na hash evangelista Elliotta Mossa Buxton Hall kuharska knjiga . Ko sem dobil Elliottovo knjigo, me je presenetilo, da je [njegova razpršenost] v resnici le preproste sestavine. Gre za zares preprosta živila, kot je čili v Teksasu, ki ustvarijo super, super globok okus.
Kar zadeva reakcijo Teksašanov na novo prilogo, LeRoy pravi: Nihče v resnici ne ve, kaj je to [najprej.] Vsi mislijo, da gre za krompir. Ampak nihče je ne vrne nazaj. Hash in riž zdaj tekmujejo na vratu in vratu z ohrovtjo iz ohrovta kot najbolj prodajano prilogo.
V Houstonu sta Russell in Misty Roegels pred kratkim začela enkrat mesečno kuhati cele prašiče na Roegels Barbecue, in ko to počneta, Misty Roegels naredi mešanico in riž, da gre zraven.
Moja je paradižnikova osnova, pravi. Začne z mešanico paradižnikove omake in ostre omake z omako v restavraciji ter doda mesu, ki je ostalo svinjsko meso in nekaj svinj, ki jih ta dan kuha njen mož, skupaj s čebulo, rjavim sladkorjem in začimbami. Nato lonec gre naravnost na jamo za žar.
Najverjetneje uro in pol pustimo tam, pravi Roegels, tako da se vse začimbe poročijo. In tik preden je končano, vržem palčko masla.
Tako kot Evan LeRoy tudi Roegels pravi, da jim hash omogoča uporabo sestavin, ki jih že imajo pri roki. Ozrl sem se po restavraciji, pravi Roegels, in vprašal, kaj že imam? Edino, kar sem moral prinesti, je bila paradižnikova omaka. To je moj teksaški haš.
Njihove stranke so bile zelo dovzetne. Nekateri vedo, kaj je to, pravi Roegels. Tu imamo veliko presaditev z vzhodne obale. Toda nekateri ljudje so takšni, kot so to ?
Ko enkrat poskusijo, pa jih večina pride okoli. Ljudem je všeč, pravi Roegels. Tako da ga bom še naprej kuhala.
Teksašani lahko občasno najdejo hašo tudi na Feges BBQ, drugem fužinskem mestu v Houstonu, ki ima celoten prašičji žar. Solastnik in vodja jam Pitrick Feges pravi, da se še vedno igrajo s svojo formulo, a jo v restavraciji občasno postrežejo kot specialiteto. Nimamo izbranih receptov, pravi Feges, tako kot vsaka druga posebna stvar, ki jo počnem, jo tudi pokrijem. Ampak, dodaja, se je presenetljivo prodajal bolje, kot sem mislil, da bo.
Jaz sem naklonjen prihodnosti hasha, tako znotraj Južne Karoline kot celo v Teksasu. Obednike lahko zmede, ko jih prvič srečajo v jedilniku, še posebej, če naletijo na različico, ki vključuje jetra in svinjino ter začimbe. Toda ko enkrat poskusijo, jih bo ta gosta, slana omaka v kombinaciji z nežnim, nasitnim rižem zagotovo osvojila.
Opomba avtorja : V času objave je guverner Teksasa naročil vsem restavracijam Lone Star State, naj svoje jedilnice zaprejo za javnost. LeRoy & Lewis, Roegels Barbecue in Feges BBQ so se preusmerili samo na oblike za vožnjo ali odvoz. Tu upamo, da se bodo lahko čim prej vrnili k rednim operacijam - in še bolj zmešali rižo in riž.