Erik NielZasluga: naša fotografija AmpersandEna nominacija za nagrado James Beard in dve cvetoči destinaciji s hrano v Chattanoogi dokazujeta, da čeprav je glas kuharja Erika Niela umirjen, južnjaška hrana, ki jo ustvarja, zagotovo ni. Posedli smo se z lastnikom Easy Bistro & Bar in Main Street Meats, da bi se pogovorili o njegovih odnosih v Chattanoogi, vplivu Cajuna in o tem, kaj mu je najbolj všeč, če je kuhar na jugu.
SL: Prihajate iz Louisiane. Kako je ta prehrambena kultura oblikovala vaše jedi?
EN: Vse je v tem, zakaj obožujem hrano. Način, kako kreolska in cajunska kultura v Louisiani cenita hrano, mi omogoča razumeti, kako hrana osrečuje ali žalosti ljudi. Brez tega se ne bi ukvarjal s hrano. In zdaj sem na svoji karieri v trenutku, ko želim z vsako jedjo, ki jo ustvarim, poustvariti občutke, ki jih prinašajo kreolska in cajunska hrana. Vsakič, ko najdem nekaj, kar je dobrega okusa - tudi če nima okusa kot kreolska kuhinja - če se počutim, kot da sem se počutil, ko sem bil star 8 let, ko sem stal v zadnjem delu hiše svojih staršev pri vrenju rakov, potem je me zadene domov.
SL: Kaj je bilo prvo, česar ste se v otroštvu spomnili kuhanja?
EN: Ribe, ki sva jih ujela z očetom. Spomnim se, da sem precej jasno ulovil res veliko pikčasto postrv. Izvlekli smo nož, oče me je pustil očistiti in ocvrt.
SL: Katera je trenutno tvoja najljubša restavracija v Louisiani?
EN: Rad grem v New Orleans. Vsakič, ko grem, sem navdušen nad vsem, kar se je zgodilo, odkar sem nazadnje. Iskreno, moja najljubša restavracija je tista, v kateri trenutno jem.
SL: Zakaj ste se odločili odpreti restavracijo v Chattanoogi? Kako je zdaj s prigrizki in v primerjavi s takrat, ko ste odprli svojo prvo restavracijo Easy Bistro & Bar?
EN: Vedel sem, da si vedno želim biti v restavracijskem poslu in da želim imeti svoje podjetje. V Chattanoogi sem se naselil iz družinskih razlogov. Potem pa so vsi odšli, spoznal sem dekle, zaljubil sem se in celih devet metrov kasneje smo še vedno tam. Chattanooga je postala moja muza kot mesto. Bilo je v porastu, ko sem prišel tja pred 16 leti; 16 let kasneje me je na toliko načinov spremenil. Chattanooga mi je pomagal rasti, tako kot je zrasel v času, ko sem bil tam.
SL: Kako bi opisali slog prehrane v Easy Bar & Bistro?
EN: To je resnično mešanica južnofrancoske, kreolske in klasične južne hrane. Ko sem začel profesionalno kuhati, sem vedel, da sta kulinarika Louisiana in kreolska kuhinja le moja izhodiščna točka. To sem razčlenil nazaj do njegovih korenin, ki ležijo v južnofrancoski kuhinji. Resnično preprostost sem našel v južnofrancoski hrani, ki je v kreolski kuhinji ni. Zelo mi je bila všeč sezonskost in pridelki francoske hrane, isti sezonski poudarek pa je na celotnem jugu. Uporabljamo, kar je na voljo; vse te ideje neprestano rifiramo.
SL: Najljubša jed na jedilniku?
SL: Vedno bom najsrečnejša, če je v meniju novo in surovo. Vedno imamo kakšno surovo ribo, nato pa s katero koli morsko hrano, s katero se igramo - tam je moje srečno mesto. Potem pa obstajajo stvari, ki so na jedilniku že dvanajst let in jih verjetno ne maram tako kot prej ... Mislim, želim, da ostanejo na jedilniku, a moja ljubezen je uplala.
SL: Ali nameravate v prihodnosti odpreti kaj novega?
EN: Da. Seveda. Na tej srednji točki v karieri sem dobil nekaj idej, nad katerimi si res želim delati. Tako kot vsak drugi kuhar na svetu sem zdaj popolnoma navdušen nad odprtim ognjem, lesnimi požari in kajenjem. Imam srbež, ki ga moram res močno opraskati. Mislim, imam restavracijo z morskimi sadeži (Easy) in mesnico / mesnine (Main Street Meats). Mislim, da moram v kaj drugega poseči.
SL: Kaj je najtežje pri kuharju?
EN: Če bi vedel, koliko poslovnega znanja prinaša kuhar, ko sem začel, bi morda o njegovem razvoju razmišljal drugače. To je najtežje: če ste kuhar, to ne pomeni nujno, da ves čas kuhate ali pa ste ves čas kulinarično kreativni. To pomeni, da morate upravljati z vsakim od številnih različnih vidikov restavracije. To je tudi ena najpomembnejših stvari pri kuharju: zavedanje, da je razmerje med sprednjo in zadnjo stranjo (gostom in kuhinjo) enako pomembno kot kreativnost na krožniku. Če vse skupaj ne deluje, potem je vse za nič. Imate lahko najboljšo jed na svetu, če pa gostitelj ne more odgovoriti na telefon, da sprejme rezervacijo, to ne deluje.
SL: Kaj pa, če si kuhar, imaš rad svoje delo?
EN: Oh, fantastično je. Vsak dan lahko ljudi zabavate. In na tem svetu je zelo malo služb, na katerih bi lahko bili neposredno odgovorni za uživanje ljudi. Če svoje delo opravimo pravilno, za kar si vedno prizadevamo, se gostje v jedilnici prepeljejo. Mislim, del vas in vseh ostalih v vaših operacijah & apos; duša se za trenutek prenese na njih za ugriz. In hranjenje in hranjenje človekove duše je eden največjih občutkov.
SL: Kaj je najbolj nenavadna stvar, ki ste jo kdaj skuhali?
EN: Enkrat sem breskve in rakovice. Na koncu je bila ena mojih boljših jedi. Naredila sem krompirjeve raviole z mascarponejevim nadevom, šalotko, limono, kaparjem, breskve, na hitro prepražene, prelite z jumbo rakovico in masleno omako, rahlo porjavelo.
SL: Kakšna je tvoja večerja med tednom?
VKLOPLJENO : No, jaz sem iz Louisiane. Moram skuhati riž. Kadarkoli rabim super udobno hrano, si zaželim riž s piščančjo osnovo in maslom. Če mi raste nekaj zelišč, jih bom prijel. Tudi piščanec. Ves čas bom pekel celega piščanca. Lahko ga nastavite, vržete v pečico, se vrnete uro pozneje in je končano. Vmes lahko svojega otroka lovim po hiši in skuham riž.