Glenn Roberts iz Anson MillsGlenn Roberts iz Anson Mills na riževem polju v Južni Karolini Lowcountry | Zasluge: Terry ManierHitro absorbirajo okuse, tako kot koruzni zdrob - morda celo bolje, «pravi Glenn Roberts, lastnik podjetja Anson Mills s sedežem v Južni Karolini, medtem ko si na dlani povalja sveže brušeno pest biserno riževih zdrobov.
Kremasto, če je kuhano nizko in počasi, z okusom, ki šepeta po zelenem mandlju, je riževa zdrob tradicionalno delčki riževih zrn, stranski produkt mletja. Ko so jih sadilci nekoč imenovali vmesni pladnji, so zdaj tako priljubljeni, da mora Glenn, ki se z obsesivno intelektualno močjo zavzema za dedična zrna, namenoma razbiti nekaj riža, ki ga Anson Mills goji, da bi zagotovil domače kuharje - in vedno večje število kuharjev .
Po vsej državi kuharji vodijo oživitev. Jason Stanhope, kuhar kuhinje FIG v Charlestonu, kuha riževo zdrob, dokler ne prestopi kremastega al dente lončka, in jih pokrije z rezinami snapperja, obkrožen z jarkom iz države country šunke. Rob Newton, rojen v Arkansasu, kuhar v Seersuckerju v Brooklynu, pa jim postreže z juho iz kimchi ovratnika.
Da bi zadostila naraščajočemu povpraševanju, Anson Mills sodeluje s 30 kmetijami po Lowcountryu in širše, da bi gojila Carolina Gold, dolgozrnato sorto, ki je bila do južne Karoline gotovina do takoj po državljanski vojni. Takrat je bil bil rastokracija ocenila uspeh po tem, koliko riža so olupili, ne da bi zlomili krhka zrna. 'Ves riž je prinesel velik denar na izvoznem trgu,' mi reče Glenn, ko se iz Charlestona odpeljemo proti jugu, na eno od svojih polj. 'Zlomljeni riž, ki je imel manj tržno vrednost, so pogosto uporabljali zasužnjeni kuharji.'
Glennova pokojna mati, ki se je na otoku Edisto naučila kuhati, je bila bela naslednica te temnopolte tradicije. Strokovnjakinja za kuhanje ponve iz litega železa je bila znana po zajtrkih riževega zdroba, zdrobljenega s slanino, pomešanega z dvoriščnimi jajci. Glenn se ji pokloni vsakič, ko zmelje neoluščen riž ali dvigne ponev do peči.
John T. Edge vodi zvezo Southern Foodways Alliance, inštitut Univerze v Mississippiju, ki dokumentira, preučuje in praznuje raznolike prehrambene kulture na jugu: southfoodways.org