Ostrige v The Gray CanaryZasluge: Emilee Robinson / Enjoy AMAndy Ticer in Michael Hudman sta se odločila, da dvigneta vrsto kabin na eni strani jedilnice znotraj pravkar odprtega novega koncepta restavracije, Sivi Kanarski , ker so želeli gostom ponuditi čudovit, neoviran pogled na središče mesta Memphis . Oblikovni pridih ni bil zamišljen. S teh sedežev lahko uživate v mirnosti reke Mississippi, obzorja v središču mesta, uličnih prizorov in stanovanj, ki jih gradijo. Vse to, ne glede na to, ali se tega zavedate, je nekakšen vizualni zvočni zapis za kariero dveh slavnih kuharjev in poslovnih partnerjev že desetletje, katerih kulinarične ambicije so jim prinesle nacionalni profil, nenehno pozornost s strani tiskarne za hrano zunaj Memphisa ( vključno s to revijo, kjer so bili leta 2013 imenovani za najboljšega novega kuharja), nazadnje pa zaželeno mesto na seznamu Polfinalisti James Beard za najboljšega kuharja: Jugovzhod.
Ne glede na to nacionalno priznanje pa je pravzaprav tukaj - v domačem kraju Elvis, daleč stran od močnih luči velikega mesta - kjer sta se Andy in Michael namerno odločila, da bosta zastavila svojo zahtevo. Želeli so, da imate jasen pogled na mesto okoli sebe, panoramsko razglednico Memphisa v obliki razglednice, ki spremlja izbor iz menija The Gray Canary, ki vključuje koktajle, kot so divji rampus, kremplji iz rakov in potop dimljenih rib. Pogled je nekaj opomnika, da Andy in Michael - praktično ' restavracijski honorar 'v Memphisu, kot New York Times jih opisal v začetku leta 2017 - so prav prvaki svojega domačega kraja .
'Tu smo bili celo življenje in se vedno odločili, da želimo ostati tukaj, podpreti mesto,' pravi Hudman Hrana in vino teden dni od slavnostnega odprtja Sivega kanarčka, ki je na sporedu 20. februarja. 'Veliko tega je povezano s tem, da smo samo doma. Resnično se počutimo kot, če lahko naredimo kaj posebnega, to želimo storiti tukaj. Tako veliko dobrih odnosov smo vzpostavili s kmeti in prijatelji ter vsemi vrstami dobaviteljev. Od vinskih fantov do kmetov do vseh. To je samo doma . '
Kaj sploh je doma? Thomas Wolfe je pisal o tem, kar opisuje kot 'čuden in strašljiv paradoks' v Ameriki, da gibanje nekako prenaša red. O tem, kako enostavno se počutite najbolj prepričani in prepričani v svoj namen, ko se odpravljate proti njemu, ko ste na poti tja. Andy in Michael nista na poti nikamor. Prijatelja, ki se poznata že od osnovne šole in oba prihajata iz velikih, razširjenih italijanskih družin, Andy in Michael sta vsakič, ko sta leta 2008 nagovorila novo restavracijo - šestkrat, to storila že zdaj - blogi in vsi pisci hrane sedijo in opazijo. K njim prideš, ne obratno .
Razen ene same izjeme - Josephine Estelle, enkratnega koncepta, s katerim so se obrnili na odprtje v New Orleansu & apos; Hotel Ace pred nekaj leti - prijatelja sta se pri postavitvi svojega majhnega imperija restavracij tukaj v Bluff Cityju držala precej osnovne knjige. Najprej je bilo Italijanska kuhinja Andrew Michael , uvodni sodobni italijanski koncept, ki so ga odprli v vzhodnem Memphisu & apos; Brookhaven Circle leta 2008. Sledila sta še dva, na drugi strani ulice - Prašič in hominy in Porcellino . Kasneje so se še vedno odpravili v središče mesta Catherine & Mary's - in zdaj, Sivi kanarček.
Obstaja predvidljivost ritma. Ko bo novo mesto pripravljeno in zagnano, se bo sčasoma zgodilo: kaj in kaj in sveže ideje. Pogovarjata se o tem, da naredita nekaj novega. In vedno je nekaj novega.
Dovolj pogovora, dovolj časa mine, začne se spreminjati v nekaj resničnega. Njihova naslednja velika stvar, ko se začne oblikovati, začne pristajati na tistih seznamih najbolj pričakovanih restavracij. Ko se par odpravi naprej z novim, kot je Sivi kanarček, ki se je odprl konec januarja in zavzame nekaj več kot 5000 kvadratnih metrov v skladišču v središču Memphisa, v katerem je tudi destilarna, - objave iz New York Times do Vogue tehtala, da je podjetje dobilo patino.
Izkušnje v Gray Canary vključujejo surovo ponudbo barov ostrige in ribe v stilu sashimija, pa tudi kuhinjo na drva. Michael in Andy sta nekega jutra zjutraj ostala budna do treh zjutraj z imeni novega kraja. (Zabavno dejstvo: seznam koktajlov z izbori, kot so Confluence, Revelry in The Wilde Haire, je tudi dvojnik potencialnih imen, ki na koncu niso dosegla ocene.) Lokacija restavracije na naslovu 301 S. Front St v Memphisu ga postavi tudi v Old Dominick, destilarno, ki se je odprla leta 2017 in v Memphisu prvič po 100 letih začela starati sode lokalnega viskija.
'O takem kraju radi govorimo kot nekje v resnici želimo biti , Andy in jaz, kot gostina, «pravi Michael. „Torej, obrok radi začnemo s surovo ploščico. Resnično predstavljamo različne ostrige od vsepovsod, predvsem odvisno od tega, katere so najbolj sveže in kaj lahko dobimo najboljše od naših dobaviteljev. Ohlapno vodilo vzhodne obale, zahodne obale in zalivske obale. Poklon prekajenemu tunu in nato ognjišče, ki smo ga prišli sem - res smo želeli predstaviti različne elemente, bolj kot tehniko, kajne? Kajenje torej poteka od tam naprej. Naredimo veliko toploto. Z različno zelenjavo ali različnim mesom v dejanskem pepelu. In kuhanje na močnem ognju. Vzamemo hlode in jih zažgemo, tako da dobimo čisto čisto toploto, ko jih poberemo. Po vrhu bomo vodili palice in na to obešali stvari. Za nas je res kot veliko igrišče. '
To so storili dovolj pogosto - odprli so novo lastno mesto, vzbudili navdušenje nad novim konceptom, novimi okusi in slogi -, za katerega bi si mislili, da bi morali to spraviti do znanosti. Ampak to je zagotovljeno - čez nekaj mesecev Andyja lahko zasitite do drobnih detajlov in ga dušite po vsem. Michael je zenovska slika miru. Dokler se te vloge ne spremenijo. Vsakič, kot po maslu.
Andy pravi: 'Običajno gre za dvoletni postopek, ko sedimo za mizo in na koncu rečemo:' Poskusimo to. 'Apos; In, na primer, sestavili smo načrt igre…
'... Postopek je smešen,' se oglasi Michael. 'Približno tri mesece, ko se začne resnično oblikovati, Andy postane zelo tih, res živčen.'
'Pravzaprav sem v stresu in sem pol leta zunaj.'
'... Zdaj pa hitro napredujete do otvoritvenega dne in on je kul kot kumara,' nadaljuje Michael. 'In jaz se norim.
'Vsem pravimo, da ne vem, kako na svetu kdo sam vodi restavracijo. Brez njega tega nikakor ne bi mogel storiti. Mislim, da v restavraciji preprosto vidimo različne stvari. '
Včasih, ko vse brni, ko je vse v redu, obstajajo trenutki ko je restavracija nekaj toliko bolj vzvišenega kot dobro naoljen stroj s komercialnim imperativom .
Tisto, s čimer vas pozdravijo, ni nič manj kot fizična manifestacija ustvarjalne ekipe, ki stoji za tem. To je čudovito, noro, skoraj nemogoče podjetje. Vemo, da ne obstaja alkimija. Ko pa imate srečo, da pol ducata obesite svojo skodelico in skuhate hrano, ki jo želite, s svojim najboljšim prijateljem na svetu v mestu, ki ste ga izbrali - morda je to dovolj blizu, najbližji približek predenja nekaj običajnega v zlato.
'Vedno smo rekli, da je popolnost resnično nedosegljiva,' pravi Andy. „Za nas boste imeli morda peščico dni ali noči, ko bo vse popolno. Vsaka jed, ki je šla ven, je popolna, vsak element strežbe je popoln. Vibriranje, vzdušje, energija, vse skupaj - vse skupaj. Naša stvar je, da si prizadevamo za popolnost, vendar poskušamo živeti na realističnem območju, na primer, tik pod njim in se ne odmikati od tega območja. Glede tega morate biti realni. V to gre toliko stvari, zato ne morete poudarjati vsake malenkosti. '
'... ker je toliko, da je neobvladljivo,' doda Michael. 'Rekli smo že od prvega dne, od začetka - če si prizadevamo za popolnost, a živimo tik pod njo, bomo srečni.'
Ta zgodba se je prvotno pojavila Hrana in vino