dobrodošli.jpg Potovanja z žarom so me pred kratkim pripeljala na gugalnico skozi Kentucky, vključno s pozno popoldansko vožnjo skozi okrožje Monroe v južnem osrednjem delu države, kjer živi eden najbolj prepoznavnih in v glavnem nezaznanih stilov žara v Ameriki.
Ne govorimo o ovčetini in burguju - elementih, ki so najpogosteje povezani z žarom v Kentuckyju. Najdemo jih bolj zahodno. V okrožju Monroe sta svinjina in piščanec ime igre, skupaj z nekaj predmeti, ki jih ne boste našli nikjer drugje.
Na primer obstaja 'kisova slama', ki jo imenujejo takšna, da jo loči od belo oblečene 'majoneze'. Ljudje oblačijo svojo slamo s kisom po vsej državi, vendar ne povsem tako, kot se to počne v krajih, kot je R&S Barbecue v Tompkinsvilleu. Zelje je fino narezano na kocke in marinirano v mešanici kisa s sladkorjem, dokler skoraj ne postane prosojno in na koncu postane nadvse pikantno, hladno in sladko.
Toda resnični znak sloga okrožja Monroe je ramensko-svinjska ramena, če smo natančnejši, vendar domačini del „svinjine“ izpustijo kot nepotreben. Na preostalem delu juga, ko ljubitelji žara rečejo 'svinjska ramena', mislijo na celotne piknike ali bostonske zadke, kuhane nizko in počasi na zadimljeni vročini, nato pa jih potegnejo v dolge koščke ali sesekljajo na koščke. Ne v okrožju Monroe. Tu pomeni 'rama' nekaj povsem drugega.
menu-smokey-pig.jpgemShoulder je na vrhu menija pri href =Začnejo z bostonsko zadnjico, ki je še vedno zamrznjena, in jo z žago za meso razrežejo na koščke, debele le do polovice palca. Ko so rezine odtajane, jih skuhamo na odprti jami s hickory premogom. Ker so tako tanki, jim ni treba veliko časa v jami - 45 minut ali manj - vendar je dovolj dovolj, da mesu dajo nežen dimljen okus.
rama-2.jpgemA ramenska plošča s kisovo žlico in krompirjevo solato na R&S Barbecue, Tompkinsville, Kentucky / emPostrežejo ga z 'dip', tanko, ostro omako iz destiliranega kisa z malo masla ali svinjske masti (ali obojega) ter obilo črnega in kajenskega popra. Zame je ta potop ključ. Brez nje je rama v resnici le precej žvečilna rezina svinjine, ki jo opeče ogenj, bolj podobna podeželski šunki kot karkoli drugega. Pustite, da se nekaj časa strmi v tej pikantni, poper obremenjeni omaki, in to je popolno veselje.
Nekateri ljubitelji doktrinarnega žara bi takšen pripravek morda razglasili za peko na žaru in ne za žar. Dovolil bom profesorju univerze Western Kentucky Wesu Berryju, avtorju knjige Knjiga o žaru v Kentuckyju in pooblastilo za žar v državi Bluegrass odloči o tem vprašanju. 'Pa kaj?' Piše Berry. 'Še vedno ima okus po dimu in svinjini, ljudje tukaj pa ga imajo radi. Končno ni pomembno, kako mu rečete - svinjski zrezek na žaru, rame ali žar - ker so stvari dobre. Pojej.'
Modri svetovalec, profesor.