Johnny je v BirminghamuZasluge: Melina HammerZa tiste, ki živimo na jugu, vemo, da je južnjaška hrana veliko več kot ocvrti piščanec in piškoti. V celotni naši regiji obstajajo različne kuharske kulture, na katere vplivajo generacije ljudi iz vseh okolij in dostop do različnih virov. Pet pisateljev smo prosili, naj skupaj s svojimi najljubšimi kuharji izberejo eno jed, ki predstavlja kulinarično tradicijo v njihovem kotičku na jugu. Od Teksasa do Virginije raziskujemo pet krožnikov z občutkom za tak kraj Louisiana gumbo in Nizke kozice in zdrob . Vsaka ekipa se poglobi v zgodovino, nostalgijo, zapletenost in lepoto vsake plošče ter vas prosi, da delite njihovo tradicijo z recepti, ki spoštujejo stare in uvedete nove interpretacije.
V tej izdaji pisatelj Shaun Chavis raziskuje, kako živijo afriškoameriška duševna hrana in grška kuhinja v popolni harmoniji na enem krožniku s kuharji 'Grki in Trije' Timom in Petrom Hontzasom ter Meemaw v Maconu v državi Georgia.
Naslednjič, ko boste v mesu-in-tri, za trenutek stopite nazaj in si omislite pleksi steklo nad bifejem kot okno v kulturo sodobnega ameriškega juga. Videli boste generacije družin: prababice in dedki in priseljenci papous . Videli boste vpliv sveta. Morda boste celo pridnega restavratorja zagledali v prihodnost, ki je po dvojni izmeni tako jasna kot obročki dima okoli njegove glave: zagotavljanje, zmedenost, razočaranje in dviganje čela naenkrat
Tim in Peter Hontzas sta bratranca - njuna dedka sta bila brata - in imata vsaka od treh mesnih restavracij v večjem Birminghamu v Alabami. Peter je solastnik Nikijev zahod , skoraj 60-letni cilj ljubiteljev južne hrane s legendarno zelenjavno ploščo. Niki's West med jedilnico, ki ima 450 sedežev, in podjetjem, ki je dovolj živahno, da zagotavlja ločeno linijo s sistemom prodajanja vozovnic, vsak dan nahrani tisoče.
Tim je lastnik Johnny's v nekaj kilometrov oddaljenem Homewoodu. Johnnyja je odprl leta 2012, restavracija, ki jo je njegov dedek Johnny Hontzopolous začel oživljati leta 1956, je delovala 38 let. Ime restavracije, logotip in številni elementi v meniju - vključno z ocvrtimi žabjimi nogami - so enaki, čeprav so prišli z omako za vrnitev, ki jo navdihuje Mississippi.
POVEZANE: Priljubljena v severni Alabami: bela omaka za žar
Tako Nikijev zahod kot Johnny odražata na svojih jedilnikih dediščino svojih starih staršev grških priseljencev. Niki's West redno predstavlja pečen grški piščanec in grške ribe. Tim pri Johnnyju poglobi svojo dediščino kefti . Mesne kroglice v grškem slogu, postrežene s tzatziki, do souvlaki , piščanec, mariniran v rdečem vinskem kisu in zeliščih ter postrežen z limoninim tahinijevim maslom.
Nobeden od njiju ne vidi vloge kefti v tradiciji mesa in treh kot nenavadno. 'Južnjaška hrana je bila vedno bolj kreativna,' je dejal Peter. 'Imate Francoze, vpliv indijanskih prebivalcev, imate črnce, belce, imate ljudi iz države. Podeželski ljudje kuhajo bolje kot kdorkoli. '
Seveda je v mac in siru francoščina, ki je na vsakem meniju s mesom in tremi. Succotash, kombinacija fižola, koruze in buče, je indijanski. Na jedilniku Niki's West so kozice in ribje fileje v kreolskem slogu. Tim se spominja časa, ko je Niki's West predstavljal enchilade in tamale.
Karibske in afriško-ameriške vplive boste okusili v restavraciji MeeMaw's, meso in tri v Maconu v državi Georgia. Alfreda Lockett kuha iz družinskih receptov, starih več kot 100 let, ki jih je uporabljal njen praded, ki je imel trgovino in restavracijo v mestu Forsyth v državi Georgia, in njeni stari starši, delničarji, ki so prodajali čajne pecivo in piškote iz skupne trgovine. Njen jedilnik vključuje goveje nasvete z rižem, oljnimi repi, počrnjenimi ribami in kozicami ter piščančje fricassee, ki ga navdihujejo Karibi.
Tako kot grška priseljenka družina Hontzopolous dve generaciji prej, tudi Lockett s svojo dediščino - in vsem, kar pozna, - gradi podjetje, v katerega vključuje vso svojo družino in s pomočjo mesa in treh vpleta svoj vpliv v južno kuhinjo. Njen mož Richard kadi meso za MeeMaw's, hčerki pa pomagata, ko se drobna mama in pop spakirata. Na jedilnik je vstavila žvrgole in oljne repke, ko se je prvič odprla pred dvema letoma - in zdaj jih ne more več sneti. „Mlajši ljudje se navdušujejo nad okstaili. Starost od 20 let naprej. Prav presenečena sem, koliko mladih jih poje, «je dejala. 'Črkljajo, enako. Jedo ga, obožujejo ga. Vsaj na teden preživim sedemdeset kilogramov čivkanja. ' Lockett deluje raznoliko glede na letni čas in pridelke, ki jih dobi od svojih bratrancev & apos; kmetij.
Tim dobiva sestavine tudi od bližnjega kmeta Dwighta Hamma, ki se bo včasih pojavil pred restavracijo z ravnim tovornjakom, polnim zelenjave, ugnezdene pod staro odejo. 'Moj kmet narekuje našo zelenjavo, kar je lepota te table,' je dejal. 'Je sezonsko, zato v določenih obdobjih letno nimamo določenih stvari. Januarja nimamo skvoša. Moje stranke se včasih nekoliko razburijo, ko nimamo česa, vendar sem tudi zelo zvest določenemu kmetu. '
Medtem ko je menijska tabla pri Johnny's a namerno enostavna tabla, je na Niki's West zahodna, menijska plošča je takšna, kot jo vidite v nekaterih starih južnih cerkvah - črna podlaga z utori, ki vsebujejo bele plastične črke, in prozorna steklena vrata na sprednji strani ohišja. To se spodobi, ko ljudje prihajajo na Nikijev zahod prav tako zvesto kot nedeljski obred.
'Če iz jedilnika vzamem eno zelenjavo in rečem:' Želel sem poskusiti nekaj drugega, & apos; ljudje bi me gledali, kot da sem nor! & apos; tako da pustim enako, 'je rekel Peter. Nekoč je eksperimentiral z ulovom dneva. 'V bistvu sem pred dvema letoma dobil nekaj sveže skuše, ki pa je ljudje več ne jemo! Jedo soma. ‘Kaj se je zgodilo s somom? & Apos; Želeli so vedeti, kaj se je zgodilo s somom. ‘Jutri se bo vrnilo, ne skrbite! & Apos; Na nekatere stvari se preprosto navadijo in pričakujejo, da bo tu. To je moja množica. '
Zdi se, da se jedilnik na Nikijevem zahodu spreminja desetletja in to ne zato, ker Peter privošči kulinarično ustvarjalnost ali pridelek pridelka kmeta. 'Veste, da je zanimivo, stara južnjaška kuhinja je nekako drugačna in je nekako enaka. Žabji kraki, ki so ponoči zajtrkovali, to je bilo v tistih časih veliko, «pravi. 'Amerika je od zrezka in jastoga prešla do piščančjih prstov. Včasih ste dobivali zrezek in jastoga v tistih časih, imeli ste občutek, da ste nekaj. Zdaj si celo odrasli želijo piščančje prste. Kaj se je zgodilo? Želijo piščanca brez kosti! Namesto celih rib želijo ribji file. V tistih časih je bilo to zelo priljubljeno, celo meso, cela riba in cel snapper. Grški ražnjiči! Nihče več noče jesti grškega ražnjiča. Včasih so bili ražnjiči velika stvar. Včasih je bilo velevanje, veste, že v tistih časih. In zdaj tega nihče več noče. Zdaj ljudje jedo drugače. Torej moraš iti v korak s časom. '
Druga sprememba, ki jo Peter in Tim vidita, je morda bolj zaskrbljujoča kot objokovanje prihodnosti mesa in trojk: obedovanje med tednom, po domnevah Petra, upada zaradi dejavnosti ob tednih z otroki in hitre hrane. Peter pravi, da v poletnih mesecih družine prihajajo večinoma v soboto zvečer, kjer so kosili dve ali tri noči na teden.
To vidi Alfreda Lockett, ki se dogaja v Maconu v državi Georgia s strankami pri MeeMaw's. 'Najdem starše, ki kljub temu, da nimajo časa za kuhanje, pridejo po zelenjavne krožnike in jih odpeljejo domov in skozi teden hranijo družine s seboj.'
Je odvzem prihodnost mesa in treh? Mogoče. Obrok z ovratnikom bo v omaki na poti domov, je poudaril Tim. Bratranci so se šalili o prihodnosti mesa in treh, ki gre v komplete za dostavo obrokov - kar pa ni daleč. PeachDish s sedežem v Atlanti, ki ponuja komplete za dostavo obrokov z južnjaškimi recepti in svežimi sestavinami, pridobljenimi z južnih kmetij, je sodeloval s podjetjem Home Grown, mesom in trojko v Atlanti, da bi ustvaril obrok za svoje naročnike.
Za zdaj pa restavratorji vidijo prihodnost. Meso in trojke, kolikor se lahko spremenijo v 21. stoletju, še vedno ponujajo izbiro in domačo kuhinjo. 'Razlog, da te restavracije delujejo, je, da ljudem daje še eno možnost,' je dejal Lockett. 'Ne trkam burgerja in hitre hrane. Včasih si to želite. Toda v nekaj urah boste lačni. Vidim, kako se podajo nazaj k zdravi, bolj zdravi hrani. Slišim, kako moje stranke rečejo: 'Ne morem dokončati krožnika. Odnesel ga bom domov in dokončal. & Apos; To je zato, ker prava hrana nasiti in nasiti. Ko jeste krožni obrok, ostane z vami, ker je polnovreden. '
Za pravi grški in tri krožnik smo pri Johnnyju prosili Tima Hontzasa, da deli svoje najljubše recepte iz svoje zbirke. Ti recepti, napisani v njegovem slogu, morda niso takšni, kot jih vidite v tradicionalnih kuharskih knjigah ali revijah, vendar ne pozabite, da gre pri tej hrani za kuhanje z dušo in intuicijo, ne le za navodila.
Johnny's Meatloaf
2 žlici masla
½ skodelica mlete čebule
½ skodelica zelene kocke
4 stroki česna, mleto
1 žlica soli
1 žlica sveže mletega črnega popra
4 lbs. mleto goveje meso
¼ skodelica gorčice Dijon
2 žlici pekoče omake (uporabljamo Crystal.)
2 žlici čilija v prahu
½ skodelica jabolčne omake
4 skodelice maslenih okroglih krekerjev, zdrobljeni
3 jajca, rahlo pretepana
1 ¼ skodelice Worcestershire
1 (15 unč) lahko paradižnikova juha
Stopite maslo v ponvi. Čebulo karmelizirajte približno 10 minut. Dodamo česen, kuhamo 5 minut, dodamo zeleno in kuhamo še 10 minut. Pazite, da česna ne zažgete. Voda bo iz zelene prišla po približno 5 minutah, kar bo pomagalo. Zdaj pa naredi komplet. Dodajte preostale sestavine, razen jajca in zdrobljenih krekerjev, nato popolnoma ohladite. V mešalniku stepemo meso in komplet. Dobro vključite, nato pa postopoma dodajte vsa jajca eno za drugim. Po vgradnji dodajte zdrobljene krekerje. Radi pustimo, da naši čez noč sedijo, da se 'pripravijo'. Zajemite v modelčke za muffine s 6 oz. Pecite v predhodno ogreti pečici pri 325 ° 30 minut. Postrezite z Johnny's Ancho Chile BBQ omako.
Johnny's Ancho Čile BBQ omaka
2 skodelici kečapa
1 skodelica vode
½ skodelica belega kisa
½ skodelica rjavega sladkorja
½ skodelica koruznega sirupa
½ skodelica medu
¼ skodelica javorjevega sirupa
2 žlici širokega čilija v prahu
1 čajna žlička čebule v prahu
1 čajna žlička suhe gorčice
Vse sestavine dodajte v lonec za omako, naj počasi vre 10 minut.
Spanakopita - družinski recept Hontzas za večplastno špinačno enolončnico v grškem slogu
2 veliki rumeni čebuli, na kocke
2 skodelici ekstra deviškega oljčnega olja
10 lbs. špinača
6 jajc
1 kvart zdrobljenega feta sira
¼ skodelica svežega limoninega soka
1lb. Atenovo znamko filo testo
Sveža mleta črna paprika
Košer sol
1 l.soljeno maslo stopljeno
Pečico segrejte na 325 °. Čebulo karamelizirajte v ponvi z olivnim oljem. Solimo in popramo po okusu, nato ohladimo. Špinačo odvečite v ¼ skodelice stopljenega masla, grobo sesekljajte in iztisnite odvečno vodo. Jajca stepemo in zmešamo s feta sirom. Zmes feta sira zmešajte s špinačo in čebulo. Začinite po okusu. Dno masla na dnu posode 17x12 namažite z maslom. Dodajte 1 filo list, postopek ponovite 12-krat, vsak list namažite z maslom. Dodamo mešanico špinače. Dodajte preostali filo, pri čemer vsak list namažite z maslom. Hladite 45 minut. Preden pečemo, narežemo na kvadratke 2x2. Kvadrate pečemo 1 uro ali dokler ne postanejo zlato rjavi.
- Collard Greens
- 2lbs. sesekljane zelenice (ne odstranjujte stebel.)
- 2 skodelici na kocke narezane rumene čebule
- B lb nesoljenega masla
- 1 galona piščanca ali zelenjave
- 2 žlici košer soli
- 2 žlici omake Tabasco
- 2 žlici česnovega pireja
- 1 žlica popečenega in zmletega semena koromača
Karamelizirajte čebulo na maslu. Dodamo česen in kuhamo 5 minut. Dodajte dobro mešanico in začimbe. Dodajte ovratnike, dušite, dokler stebla ne postanejo mehka, približno 1 uro.
Cimet-javorjeva sladka krompirjeva pireja
5 lbs. sladki krompir, olupljen, majhne kocke
1 skodelica polnomastnega mleka
B lb nesoljenega masla
3 skodelice čistega javorjevega sirupa
2 žlici cimeta
1 žlica košer soli
1 čajna žlička belega popra
Kuhajte na pari ali skuhajte sladki krompir. Dodajte vse ostale sestavine. Dobro premešaj.
Preberite več o regionalnih južnih jedeh, kot je Texas & apos; Chili Con Carne, Louisiana Gumbo , Nizozemska kozica in zdrob , Apalaški koruzni kruh .