Sam's Bar-B-CueZasluge: Robbie CaponettoBila je popolna sobota za sendvič z žara v Humboldtu v državi Tennessee konec lanskega julija: jasno modro nebo in prijetno vlažne temperature. A do pasu sem stal v vsem, kar je ostalo od jame pri Sam-ovem Bar-B-Q. Tako kot arheolog z žara sem se lotil kramp skozi plasti malte, cementa pepela iz trdega lesa in prašičje maščobe in poskušal najti temeljni sloj zidane opeke, pokopan pod detritusom, zbranim v 25 letih dimljenja svinjskih ramen.
Nekaj tednov pred tem se je Samova soba zažgala in ker je prašičja mast eksplodirala kot napalm, je restavracijo sežgala do zidov pepel. V dveh dneh sem se pridružil nekaj ducatom prostovoljcev iz zveze Southern Foodways Alliance, Fatback Collective in Jim & apos; N Nick's Bar-B-Q, ki so pomagali obnoviti to majhno dimno barako v zahodnem Tennesseeju. Privrženci žara so prihajali iz vsega mesta in celo iz Južne Karoline, vsi pa so si prizadevali obuditi malo zgodovine žara.
V zadnjih petih letih sem delal kot dokumentarec z žara, ustno zgodovinar, osredotočen na kulinariko, ki je spremljal zgodbe za hrano. Vrtijo števce kilometrov v iskanju sesekljanih sendvičev s svinjino in vrečk iz mesarskega papirja s pršilom. Toda tisti vikend v Humboldtu sem se bolj kot kdaj koli prej približal srcu žara. Kaj je v tej ameriški kulinarični obliki - presežne združitve soli in sladkega, dima in začimb z mesom - zaradi česar bi lahko prepotoval 500 milj, se trudil v vročini 90 stopinj in sploh ne bi okusil mesa ali omako?
Zame se začne z zgodbo. Samuel Donald je svoj žar odprl leta 1988, potem ko se je upokojil iz tovarniškega dela in gojenja živine. Ves dan in noč je kadil ramena nad hikorijem in hrastovim premogom. Njegova omaka iz kisa in začimb je bila znana po celotnem Zahodnem Tennesseeju. (Stranka je nekoč ponudila 200 dolarjev za galono.) Toda po besedah njegove hčerke Sereze Ivory, ki je skupaj s svojim možem Jonom v lasti joint od Samove smrti leta 2011, je bil Samov najljubši del dela pot premočene ure, ki jih je preživel v delu ob ročno izdelani jami za žar, kjer so se mu prijatelji in stranke pridružili pri pripovedovanju zgodb in druženju ob ognju.
Ko sem izkopaval ostanke Samove jame, si nisem mogel pomagati, da se ne bi vrnil v pretekla leta, ko sem preživel zgodovino izkopavanja žara. Ko sem začel dokumentirati kulturo iztočnic, sem sprejel definicijo žara vsakogar in vseh. Tretja generacija kapitastov v Karolinah je vztrajala, da je žar celo prašičje meso, ki se nad hikori kadi 12 ur in več. Teksašani so rekli, da je žar govedina. Več heterodoksnih žarov je na vse načine skuhalo vse. Ovčetina in govedina; perutnina in svinjina; na žaru na dvorišču ali v kadilnici; sesekljano, vlečeno, razrezano ali narezano. Dokler se je ogenj srečal z mesom, sem se strinjal, vse je bilo na žaru.
Ko pa sem se poglobil v preteklost žara, sem si želel še več. Moja definicija se mi je zdela nepopolna.
Izplezal sem se iz Samove jame in kramp izročil kolegu prostovoljcu Rodneyju Scottu, ki streže brezhibno celo svinjo v Scott's Bar-B-Que v Hemingwayu v Južni Karolini. Mesec dni prej je Rodney z mano delil svojo filozofijo: omaka, dim in celo meso niso pomembni. Zanj je žar srečanje, zabava, priložnost, 'da se vsi pridružijo in uživajo v družbi drug drugega.' Ne glede na to, ali sestavljate ekipo v tekmovalnem krogu, se zbirate na družinskih kuhanjih ali delite rebro s sosedom, je žar redko, če sploh kdaj, samotna dejavnost.
Rodneyev komentar je ponazoril tisto, čemur sem bil priča pri Samu: skupina ljudi, ki so se zbrali v imenu žara. Mnogi od nas, vključno z mano, še nikoli nismo poskusili svinjskega sendviča z vlečenim svinjskim mesom, vendar smo hrepeneli po tem, da smo del njegove oživitve. Ves ta vikend smo se pogovarjali o žaru, delili zgodbe o žaru in načrtovali obisk drug drugega in jedli žar.
Novembra sem se odpeljal nazaj v Humboldt, da bi obiskal na novo odprti Sam-ov Bar-B-Q. Najprej sem romal v kadilnico, da bi si ogledal jamo, ki jo je zgradil Sam in smo jo pozidali. Presenetil sem se nad lepoto restavracije in razmišljal, koliko žara bi pojedel tisti dan.