8 občasnih kosov mesa, ki jih želite, da bi vedeli

Kako govoriti mesarZasluge: Eric Medsker

Obisk mojega kraja mesar trgovina, Meso iz sladkih lic , v Jackson , Wyoming, tega se veselim vsak teden. Vzdušje je prijazno in podobno pubom, le pogovori z lastnikom Nickom Phillipsom se vrtijo okrog razbijanja celih živali in ne dolgih dni v pisarni. 'Za aktivne mišice morate zmanjšati maščobo, tako da dobite mehko, želatinasto okusno bombo,' ob nedavnem obisku svetuje Phillips. 'To počnemo z brišetom, ko kadi petnajst do osemnajst ur. Svinjski zrezek, ribeye ali copa zrezek, ki ima dober pokrov maščobe in lepo marmoriranost, na začetku počasi upira maščobo z reverzno ščetko in ostane vam maščoba, ki se topi v ustih. '

Sladki obrazi & apos; steklena vitrina je napolnjena z uporabnikom prijaznimi kosi, kot so zrezki iz New Yorka, ribi, svinjski kotleti in še več - vendar tudi veliko bolj pustolovskih, kot so goveji vrat in svinjski kraki. Potem obstaja tisto, čemur pravijo stranski produkti ali 'ostanki', kjer se zgodi čarovnija: pomislite na mac & apos; n 'apos; buco (makaroni in sir s dušena teletina ), odvzem ramenske juhe in pašteta rillettes . 'Stranski proizvodi ustvarjajo pripravljeno hrano, zaloge in juhe ter paštete,' pravi Phillips. 'To je tisto, kar ohranja našo trgovino vzdržno in naše cene razumne.'

V New York City's Upper West Side se Erika Nakamura in Jocelyn Guest odpravita Mesarji iz belega zlata , ki sta jo podprla April Bloomfield in Ken Friedman - mesnica, ki se sreča z priložnostnimi ameriškimi restavracijami. Nakamura in Guest s kreativnimi majhnimi krožniki uvajata jedilnike z nenavadnimi kosi in ponujata tudi nasvete. Na primer: Mastne mišice, kot so vrat, ramena, trebuh, prsi in kratko rebro, so izjemne, če jih pljuvate. 'Ti [kosi] so vedno cenejši in kuhajo nekaj več časa, vendar so najbolj okusne možnosti,' pravi Guest. Zmedeni zaradi topljenih maščob? 'Svinjska mast je vedno svinjsko meso, loj pa je vedno govedina,' dodaja Nakamura. „Goveja mast ni stvar. In 'upodobljeno & apos; pomeni topljenje maščobe s segrevanjem surove maščobe. '

Resnica je, da mesarji po državi izredno želijo, da se naučite več o mesu, in svetovanje vam je del njihove službe. 'Prosim, ne ustrašite se vseh ostrih jekel in krvi na naših predpasnikih; tu smo, da vam pomagamo, «pravi Chris Bolyard, glavni lastnik in mesar podjetja Meso in provizije podjetja Bolyard v St. Louisu, ki osebno ročno reže meso glede na želje. Predani mesar vam bo na podlagi nekaj smernic predpisal popoln kos mesa, na primer za koliko ljudi kuhate, kakšen način vas zanima in koliko časa imate. „Če nekdo poskuša kupiti meso ob 15. uri. za postrežbo govejega bourgignona ob 18. uri. tisti večer jih bomo ustavili, «pravi Phillips. 'Takšne jedi ni mogoče potegniti v tem časovnem okviru. Raje predlagamo okusno alternativo, ki bi delovala v predvidenem času kuhanja. '

Ključno je prijateljstvo in pogovor z mesarjem. 'Tukaj smo, ker verjamemo v izdelek, ki ga proizvajajo lokalni kmetje, in ker imamo radi hrano,' pravi Phillips. Tu delijo svoje znanje o več edinstvenih rezih, za katere želijo, da veste.

5038a7b5e0b773749ed14e19963a6d8b.jpg

Tri-Tip govejega mesa

'To je okusen in vsestranski rez, ki se nahaja blizu kolka v zadnji četrti živali,' pravi Bolyard. Lahko ga pražimo, dimimo in celo narežemo na newportske zrezke.

Chuck Eye Steak

Ti zrezki se nahajajo v sprednjem delu krave, kjer se rebro sreča z vpenjalno glavo, in so le delček stroškov rebrca - 'dober posel za vaš denar,' pravi Bolyard.

Goveji vrat

Goveji vrat je eno najljubših jedi za kuhanje na Bolyardu. 'Več gibanja pomeni več okusa,' pravi in ​​dodaja, da ti kosi zahtevajo nekaj več časa za kuhanje, da razgradijo tkivo in se mehčajo. Kuhajte počasi in nizko, kot je pirjanje, ali pa pospešite stvari s štedilnikom pod pritiskom.

Zrezek iz svinjske pete

Ta nenavaden rez, ki se nahaja med šunko in skočnim sklepom na zadnji nogi prašiča, je aromatičen in hitro pripravljen. Na Bolyard je zrezek iz svinjske pete najbolje jesti srednje in ga pečemo na vročem žaru ali ponvi.

Zabuton (ali 'Denver zrezek')

Ta rez ima odlično marmoriranost in je kot nalašč za rezanje na zrezke. Phillips predlaga, da jo kuhamo 'počasi in od nizke do redke z vročim zaključkom, da jo pripeljemo do srednje redke.'

Bib

Običajno najdemo v vrhunskih zrezkih, bavette je ovalna oblika podaljška zunanjega krila. Phillips priporoča, da ga skuhate celega, kot bi ga a tri-tip za večerjo.

Rump zrezek

Brazilski izraz za celotno pokrovček, ramstek je odličen za rezanje na zrezke Coulotte - ali za počasno kuhanje celega z uporabo metode obratnega brskanja (nizko in počasi, nato hitro pečenje.) Phillips rad doda chichichurri v enačbo ali premeta ramstek v solato z modrim sirom in oreščki.

Steak Cup

Vse, kar morate vedeti o tem rezu, je, da 'je najboljši svinjski kotlet doslej', pravi Phillips. Prodajamo.

Ta zgodba je bila prvotno objavljena Hrana in vino